Koşuyolu Kooperatifi Girişimi ile Birlikte Ekmek Atölyesi Düzenledik
Koşuyolu Kooperatifi Girişimi ile kendine yeten mutfak atölyelerinde bugün tam buğday unundan ekşi mayalı ekmek yapım atölyesi düzenledik. Figen Küçüksezer’in anlatımıyla, buğdayın ve ekşi mayalı ekmeğin hem tarihçesini öğrendik hem de miss kokulu ekmeğimizin tadımını yaptık…
Figen Küçüksezer kendi yetiştirdiği ekşi maya ile bir yandan hamur yoğururken bir yandan da buğdayın serüvenini anlatmaya başlıyor. “Buğdayın tarihi aslında sınıfın tarihi” diyerek başladığı sözlerine, “insan buğday ilişkisi, günümüzden 14.000 yıl önce başladı,” diyerek devam ediyor. “Önce yarı göçer hale gelen insan, sonra yerleşmeye ve ardından tarıma başlamış. İnsanın insan olmaya başladığı, ilk kez alet yaptığı ve beslenmek için bu aletleri kullandığı dönem günümüzden yaklaşık 3,5 milyon yıl önce. Yaklaşık 10 bin yıl önce Diyarbakır-Karacadağ’da kültüre alındığı tahmin edilen buğdayın Anadolu’da 23 yabani ve 400 den fazla kültüre alınmış çeşidi bulunuyor. Yazılı kaynaklarda buğday, yetiştiği coğrafyanın iklimiyle, toprağıyla uyum sağlayan bir bitkiydi. Hasat edildikten sonra uzun süre bozulmadan durabiliyor, suyla buluştuğunda çoğalıp doyurucu oluyordu. Çok çeşitli gıdalarla birlikte tüketilebiliyor, sapı samanı hem hayvan gıdası olarak kullanılıyor hem de yakacak olarak iş görüyordu. Tanelerinin küçüklüğü dolayısıyla taşınması kolaydı. Yetişmesi için başında beklemek ve ekstradan sulamak gerekmiyordu. Sürekli bir ticari değer taşıyordu. Bu sebeple varlığı yaşamla eş anlamlıydı.
Bu esnada hamur yoğruldu ve bir köşede dinlenmeye koyuldu. Sohbetimize kaldığımız yerden devam ederken buğday bitkisini daha yakından tanımaya başlıyoruz.
Başağından ayrılmış bir buğday tanesi ,kabuk ,embriyon ve endosperm olmak üzere üç temel bölümden oluşuyor. Buğday tanesinin en büyük bölümünü Endosperm yani un katmanı oluşturuyor. Endosperm karbonhidrat olarak yalnız nişasta içeriyor. Bunun yanı sıra %10-12 arası protein bulunuyor ve bu proteini Gliadin ve Glütenin adlı proteinler meydana getiriyor. Glütenin proteini sadece tahıllar arasında buğdayda bulunuyor. Buğday unu ıslatılınca Gliadin ve Glütenin birleşerek Glüten denilen maddeyi oluşturuyorlar. Glüten ,yapışkan özelliğinden dolayı ekmeğin mayalanması sırasında oluşan karbondioksiti tutarak ekmeğin kabarmasını ve gözenekli olmasını sağlıyor.
Hasat edilen buğdayın daha uzun süre dayanmasının yollarını arayan ilk insanlar, daha önce su ile ıslatıp yenilebilir hale getirdikleri buğdayı bir sonraki aşamada düz iki taş arasında ezerek una dönüştüğünü keşfediyorlar. Bu işlemin ilk önce Eski Mısır’da gerçekleştirildiği düşünülüyor. Elde edilen toz haline gelmiş buğday özünün ilk pişirme şeklinin bulamaç olduğu varsayılıyor. Unu bambaşka bir şekle dönüştüren mayalama işleminin de yine Mısırlılar tarafından bulunduğu kabul ediliyor. Yaklaşık 4 bin yıl önce keşfedilen bu teknikle daha az oranda buğday ile daha fazla ölçüde ve daha lezzetli ekmek üretme imkânına kavuşulmuş…
Bu arada hamurumuz dinlenmeye devam ediyor. Figen hanım evde yoğurduğu ve yaklaşık 12 saat dinlendirdiği hamuru kalıba koyarak fırına veriyor. Ekmeğimiz pişe dursun, ekşi mayalı ekmek söyleşimize kaldığımız yerden devam ediyoruz.
Mayalar yararlı bakterilerdir. Doğru biçimde mayalandırılmış buğday amino asit, karbonhidrat, B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz içermektedir. Mayadaki karmaşık ve faydalı bakteriler özellikle de tam tahıllı unlar ile kaynaşarak gaz salınımını gerçekleştirir. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde , kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Ekşi mayanın içinde bulunan fitaz, hamurdaki fitik asidi parçalar. Fitik asit normal koşullarda vücuda alınacak olan demir, çinko gibi yararlı metalleri tutar, bu yararlı metallerin vücuda alınmasını engeller. Fitaz tarafından parçalanan fitik asit, metalleri tutamaz onların vücuda alınmasına mani olamaz.
Hamura ekşiliği veren bakteriler mezofilik karakterdedir. Yani oksijenli ortamda 35-37oC’de gelişebilen bakterilerdir. Ekşi maya florasındaki bakteriler Lactobacillus dediğimiz gruptur. Bu bakteriler ekmek unundaki karbonhidratı (şeker) parçalayarak sirke ve laktik asit fermantasyonu oluştururlar. Bu fermantasyonlar sonucu açığa çıkan karbondioksit ekmeğin kabarmasını sağlayarak iskeletini ve iç gözenek yapısını oluştururken açığa çıkan laktik asit, asetik asit, etil alkol vb. metabolik maddeler de ekşi tadı oluştururlar.
Ekşi maya elde etmek için; bire bir ölçülerde buğday unu ve su karıştırılıyor, karanlık bir odada fermente olması sağlanıyor ve on gün boyunca besleyerek ekşi maya elde ediliyor. Bundan sonraki süreçte mayanın aktifleşmesi ve uygun koşullarda saklanması ile süreç devam ettiriliyor. Mayanın canlı bir organizma olduğu ve besleme yapılmazsa aktifliğini kaybedeceği unutulmamalı deyip ufak bir çay molası veriyoruz.
Gelelim ekşi mayadan ekmek yapımına. Malzemeler 300 gram ekşi maya, 400 gram istediğiniz türde un, 300 ml su ve 10–12 gr tuz. Ekşi maya, un ve suyu karıştırıyoruz önce. Sonra üzerine tülbent örterek yarım saat bekletiyoruz. Yarım saat bekleyen hamurumuza tuzu ekleyip yoğuruyoruz. Daha sonra ekmeğimizi yapacağımız kabın içerisini yağlayıp, hamurumuzu bu kaba aktarıyoruz. Hamurun üzerini de yağlayıp, kabın ağzını kapatıyoruz ve en az 12 saat buzdolabında bekletiyoruz. İyice dinlenen hamurumuzu alıp, 250 derecede 30 dakika ısıtılmış fırınımızda 200 derece sıcaklıkta 45–50 dakika pişiriyoruz. Pişen ekmeğimizin üzerine kuru bir bez serip, servis ediyoruz.
Tam bunları konuşurken fırınımızdan miss gibi kokular gelmeye başladı. Figen hanım ekmeği çıkarıp tezgaha koyunca artık dayanamayıp hızlıca ekmeğin tadına bakıyoruz. Gerçekten nefis olmuş. Figen hanım yanında getirdiği ekşi mayaları talep edenlere dağıtıyor. Atölyeyi bitiriyoruz. Soframıza gelen ve belkide üzerinde hiç düşünmediğimiz ekmeğin binlerce yıllık serüvenine tanık olmaktan mutlu olarak ayrılıyoruz…
