{"id":1991,"date":"2019-12-14T20:49:00","date_gmt":"2019-12-14T20:49:00","guid":{"rendered":"http:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/?p=1991"},"modified":"2022-03-15T16:41:20","modified_gmt":"2022-03-15T16:41:20","slug":"kosuyolu-kooperatifi-girisimi-ile-birlikte-ekmek-atolyesi-duzenledik","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/2019\/12\/14\/kosuyolu-kooperatifi-girisimi-ile-birlikte-ekmek-atolyesi-duzenledik\/","title":{"rendered":"Ko\u015fuyolu Kooperatifi Giri\u015fimi ile Birlikte Ekmek At\u00f6lyesi D\u00fczenledik"},"content":{"rendered":"\n

Ko\u015fuyolu Kooperatifi Giri\u015fimi ile kendine yeten mutfak at\u00f6lyelerinde bug\u00fcn tam bu\u011fday unundan ek\u015fi mayal\u0131 ekmek yap\u0131m at\u00f6lyesi d\u00fczenledik. Figen K\u00fc\u00e7\u00fcksezer’in anlat\u0131m\u0131yla, bu\u011fday\u0131n ve ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fin hem tarih\u00e7esini \u00f6\u011frendik hem de miss kokulu ekme\u011fimizin tad\u0131m\u0131n\u0131 yapt\u0131k…<\/p>\n\n\n\n

Figen K\u00fc\u00e7\u00fcksezer kendi yeti\u015ftirdi\u011fi ek\u015fi maya ile bir yandan hamur yo\u011fururken bir yandan da bu\u011fday\u0131n ser\u00fcvenini anlatmaya ba\u015fl\u0131yor. “Bu\u011fday\u0131n tarihi asl\u0131nda s\u0131n\u0131f\u0131n tarihi” diyerek ba\u015flad\u0131\u011f\u0131 s\u00f6zlerine, “insan bu\u011fday ili\u015fkisi, g\u00fcn\u00fcm\u00fczden 14.000 y\u0131l \u00f6nce ba\u015flad\u0131,” diyerek devam ediyor. “\u00d6nce yar\u0131 g\u00f6\u00e7er hale gelen insan, sonra yerle\u015fmeye ve ard\u0131ndan tar\u0131ma ba\u015flam\u0131\u015f. \u0130nsan\u0131n insan olmaya ba\u015flad\u0131\u011f\u0131, ilk kez alet yapt\u0131\u011f\u0131 ve beslenmek i\u00e7in bu aletleri kulland\u0131\u011f\u0131 d\u00f6nem g\u00fcn\u00fcm\u00fczden yakla\u015f\u0131k 3,5 milyon y\u0131l \u00f6nce. Yakla\u015f\u0131k 10 bin y\u0131l \u00f6nce Diyarbak\u0131r-Karacada\u011f’da k\u00fclt\u00fcre al\u0131nd\u0131\u011f\u0131 tahmin edilen bu\u011fday\u0131n Anadolu\u2019da 23 yabani ve 400 den fazla k\u00fclt\u00fcre al\u0131nm\u0131\u015f \u00e7e\u015fidi bulunuyor. Yaz\u0131l\u0131 kaynaklarda bu\u011fday, yeti\u015fti\u011fi co\u011frafyan\u0131n iklimiyle, topra\u011f\u0131yla uyum sa\u011flayan bir bitkiydi. Hasat edildikten sonra uzun s\u00fcre bozulmadan durabiliyor, suyla bulu\u015ftu\u011funda \u00e7o\u011fal\u0131p doyurucu oluyordu. \u00c7ok \u00e7e\u015fitli g\u0131dalarla birlikte t\u00fcketilebiliyor, sap\u0131 saman\u0131 hem hayvan g\u0131das\u0131 olarak kullan\u0131l\u0131yor hem de yakacak olarak i\u015f g\u00f6r\u00fcyordu. Tanelerinin k\u00fc\u00e7\u00fckl\u00fc\u011f\u00fc dolay\u0131s\u0131yla ta\u015f\u0131nmas\u0131 kolayd\u0131. Yeti\u015fmesi i\u00e7in ba\u015f\u0131nda beklemek ve ekstradan sulamak gerekmiyordu. S\u00fcrekli bir ticari de\u011fer ta\u015f\u0131yordu. Bu sebeple varl\u0131\u011f\u0131 ya\u015famla e\u015f anlaml\u0131yd\u0131.<\/p>\n\n\n\n

<\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n

Bu esnada hamur yo\u011fruldu ve bir k\u00f6\u015fede dinlenmeye koyuldu. Sohbetimize kald\u0131\u011f\u0131m\u0131z yerden devam ederken bu\u011fday bitkisini daha yak\u0131ndan tan\u0131maya ba\u015fl\u0131yoruz.<\/p>\n\n\n\n

Ba\u015fa\u011f\u0131ndan ayr\u0131lm\u0131\u015f bir bu\u011fday tanesi ,kabuk ,embriyon ve endosperm olmak \u00fczere \u00fc\u00e7 temel b\u00f6l\u00fcmden olu\u015fuyor. Bu\u011fday tanesinin en b\u00fcy\u00fck b\u00f6l\u00fcm\u00fcn\u00fc Endosperm yani un katman\u0131 olu\u015fturuyor. Endosperm karbonhidrat olarak yaln\u0131z ni\u015fasta i\u00e7eriyor. Bunun yan\u0131 s\u0131ra %10-12 aras\u0131 protein bulunuyor ve bu proteini Gliadin ve Gl\u00fctenin adl\u0131 proteinler meydana getiriyor. Gl\u00fctenin proteini sadece tah\u0131llar aras\u0131nda bu\u011fdayda bulunuyor. Bu\u011fday unu \u0131slat\u0131l\u0131nca Gliadin ve Gl\u00fctenin birle\u015ferek Gl\u00fcten denilen maddeyi olu\u015fturuyorlar. Gl\u00fcten ,yap\u0131\u015fkan \u00f6zelli\u011finden dolay\u0131 ekme\u011fin mayalanmas\u0131 s\u0131ras\u0131nda olu\u015fan karbondioksiti tutarak ekme\u011fin kabarmas\u0131n\u0131 ve g\u00f6zenekli olmas\u0131n\u0131 sa\u011fl\u0131yor.<\/p>\n\n\n\n

Hasat edilen bu\u011fday\u0131n daha uzun s\u00fcre dayanmas\u0131n\u0131n yollar\u0131n\u0131 arayan ilk insanlar, daha \u00f6nce su ile \u0131slat\u0131p yenilebilir hale getirdikleri bu\u011fday\u0131 bir sonraki a\u015famada d\u00fcz iki ta\u015f aras\u0131nda ezerek una d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc ke\u015ffediyorlar. Bu i\u015flemin ilk \u00f6nce Eski M\u0131s\u0131r\u2019da ger\u00e7ekle\u015ftirildi\u011fi d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcl\u00fcyor. Elde edilen toz haline gelmi\u015f bu\u011fday \u00f6z\u00fcn\u00fcn ilk pi\u015firme \u015feklinin bulama\u00e7 oldu\u011fu varsay\u0131l\u0131yor. Unu bamba\u015fka bir \u015fekle d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcren mayalama i\u015fleminin de yine M\u0131s\u0131rl\u0131lar taraf\u0131ndan bulundu\u011fu kabul ediliyor. Yakla\u015f\u0131k 4 bin y\u0131l \u00f6nce ke\u015ffedilen bu teknikle daha az oranda bu\u011fday ile daha fazla \u00f6l\u00e7\u00fcde ve daha lezzetli ekmek \u00fcretme imk\u00e2n\u0131na kavu\u015fulmu\u015f…<\/p>\n\n\n\n

<\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n

Bu arada hamurumuz dinlenmeye devam ediyor. Figen han\u0131m evde yo\u011furdu\u011fu ve yakla\u015f\u0131k 12 saat dinlendirdi\u011fi hamuru kal\u0131ba koyarak f\u0131r\u0131na veriyor. Ekme\u011fimiz pi\u015fe dursun, ek\u015fi mayal\u0131 ekmek s\u00f6yle\u015fimize kald\u0131\u011f\u0131m\u0131z yerden devam ediyoruz.<\/p>\n\n\n\n

Mayalar yararl\u0131 bakterilerdir. Do\u011fru bi\u00e7imde mayaland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f bu\u011fday amino asit, karbonhidrat, B vitaminleri, demir, \u00e7inko, selenyum, magnezyum ve maltaz i\u00e7ermektedir.  Mayadaki karma\u015f\u0131k ve faydal\u0131 bakteriler \u00f6zellikle de tam tah\u0131ll\u0131 unlar ile kayna\u015farak gaz sal\u0131n\u0131m\u0131n\u0131 ger\u00e7ekle\u015ftirir. Ek\u015fi mayayla yap\u0131lan ekmek s\u00fcrecinde , kabarma esnas\u0131nda undaki kepek ayr\u0131\u015f\u0131r ve yararl\u0131 besinler hamura kar\u0131\u015f\u0131r. Ek\u015fi mayan\u0131n i\u00e7inde bulunan fitaz, hamurdaki fitik asidi par\u00e7alar. Fitik asit normal ko\u015fullarda v\u00fccuda al\u0131nacak olan demir, \u00e7inko gibi yararl\u0131 metalleri tutar, bu yararl\u0131 metallerin v\u00fccuda al\u0131nmas\u0131n\u0131 engeller. Fitaz taraf\u0131ndan par\u00e7alanan fitik asit,  metalleri tutamaz onlar\u0131n v\u00fccuda al\u0131nmas\u0131na mani olamaz.<\/p>\n\n\n\n

Hamura ek\u015fili\u011fi veren bakteriler mezofilik karakterdedir. Yani oksijenli ortamda 35-37o<\/sup>C\u2019de geli\u015febilen bakterilerdir. Ek\u015fi maya floras\u0131ndaki bakteriler Lactobacillus <\/em>dedi\u011fimiz gruptur. Bu bakteriler ekmek unundaki karbonhidrat\u0131 (\u015feker) par\u00e7alayarak sirke ve laktik asit fermantasyonu olu\u015ftururlar. Bu fermantasyonlar sonucu a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kan karbondioksit ekme\u011fin kabarmas\u0131n\u0131 sa\u011flayarak iskeletini ve i\u00e7 g\u00f6zenek yap\u0131s\u0131n\u0131 olu\u015ftururken a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kan laktik asit, asetik asit, etil alkol vb. metabolik maddeler de ek\u015fi tad\u0131 olu\u015ftururlar. <\/p>\n\n\n\n

<\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n

Ek\u015fi maya elde etmek i\u00e7in; bire bir \u00f6l\u00e7\u00fclerde bu\u011fday unu ve su kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131yor, karanl\u0131k bir odada fermente olmas\u0131 sa\u011flan\u0131yor ve on g\u00fcn boyunca besleyerek ek\u015fi maya elde ediliyor. Bundan sonraki s\u00fcre\u00e7te mayan\u0131n aktifle\u015fmesi ve uygun ko\u015fullarda saklanmas\u0131 ile s\u00fcre\u00e7 devam ettiriliyor. Mayan\u0131n canl\u0131 bir organizma oldu\u011fu ve besleme yap\u0131lmazsa aktifli\u011fini kaybedece\u011fi unutulmamal\u0131 deyip ufak bir \u00e7ay molas\u0131 veriyoruz.<\/p>\n\n\n\n

Gelelim ek\u015fi mayadan ekmek yap\u0131m\u0131na. Malzemeler 300 gram ek\u015fi maya, 400 gram istedi\u011finiz t\u00fcrde un, 300 ml su ve 10\u201312 gr tuz. Ek\u015fi maya, un ve suyu kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131yoruz \u00f6nce. Sonra \u00fczerine t\u00fclbent \u00f6rterek yar\u0131m saat bekletiyoruz. Yar\u0131m saat bekleyen hamurumuza tuzu ekleyip yo\u011furuyoruz. Daha sonra ekme\u011fimizi yapaca\u011f\u0131m\u0131z kab\u0131n i\u00e7erisini ya\u011flay\u0131p, hamurumuzu bu kaba aktar\u0131yoruz. Hamurun \u00fczerini de ya\u011flay\u0131p, kab\u0131n a\u011fz\u0131n\u0131 kapat\u0131yoruz ve en az 12 saat buzdolab\u0131nda bekletiyoruz. \u0130yice dinlenen hamurumuzu al\u0131p, 250 derecede 30 dakika \u0131s\u0131t\u0131lm\u0131\u015f f\u0131r\u0131n\u0131m\u0131zda 200 derece s\u0131cakl\u0131kta 45\u201350 dakika pi\u015firiyoruz. Pi\u015fen ekme\u011fimizin \u00fczerine kuru bir bez serip, servis ediyoruz.<\/p>\n\n\n\n

<\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n

Tam bunlar\u0131 konu\u015furken f\u0131r\u0131n\u0131m\u0131zdan miss gibi kokular gelmeye ba\u015flad\u0131. Figen han\u0131m ekme\u011fi \u00e7\u0131kar\u0131p tezgaha koyunca art\u0131k dayanamay\u0131p h\u0131zl\u0131ca ekme\u011fin tad\u0131na bak\u0131yoruz. Ger\u00e7ekten nefis olmu\u015f. Figen han\u0131m yan\u0131nda getirdi\u011fi ek\u015fi mayalar\u0131 talep edenlere da\u011f\u0131t\u0131yor. At\u00f6lyeyi bitiriyoruz. Sofram\u0131za gelen ve belkide \u00fczerinde hi\u00e7 d\u00fc\u015f\u00fcnmedi\u011fimiz ekme\u011fin binlerce y\u0131ll\u0131k ser\u00fcvenine tan\u0131k olmaktan mutlu olarak ayr\u0131l\u0131yoruz…<\/p>\n\n\n\n

<\/div><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ko\u015fuyolu Kooperatifi Giri\u015fimi ile kendine yeten mutfak at\u00f6lyelerinde bug\u00fcn tam bu\u011fday unundan ek\u015fi mayal\u0131 ekmek yap\u0131m at\u00f6lyesi d\u00fczenledik. Figen K\u00fc\u00e7\u00fcksezer’in<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2002,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[17,4],"tags":[50,35,67,34,37,97,36],"gutentor_comment":0,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1991"}],"collection":[{"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1991"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1991\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2003,"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1991\/revisions\/2003"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2002"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1991"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1991"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/yerdenizkooperatifi.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1991"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}