Aysun Sökmen İle Süt Üretimini Konuştuk

Gündönümü Çiftliği kırsalda yeni bir yaşam ve üretim alanı oluşturmak amacıyla 2000 yılında Silivri Büyükçavuşlu köyünde kurulmuş. İnsan ve hayvan refahını gözeten Çiftlik, farklı ürünlerinin yanı sıra özellikle çiğ süt üretimi yapıyor. Tekstilci bir ailenin kızı olan Aysun Sökmen’in kentten kıra göçüyle başlamış hikayeleri. 20 yıl önce 20 inekle sütçülüğe başlayan Aysun Sökmen, o gün bugündür inekleriyle ‘Kızlarım’ diyerek tek tek ilgileniyor…

Biz de 23 Şubat 2020’de çiğ süt üretimini ilk elden dinlemek için Aysun Sökmen’i YerDeniz Kooperatifi’nde ağırladık. Bir yandan Gündönümü Çiftliği’nden gelen sütlerimizi yudumlarken bir yandan da Aysun The Sütçü’nün hikayesini dinlemeye başladık. “Süt aslında yaptığımız işin bir sonucu. İşimizin kendisi toprağa hizmet, ineklere hizmet ve ineklerin jinekolojisi ile ilgili bir takip. Dünya süt konusunda ikiye ayrılıyor. Çiğ süt mü, paketli süt mü diye” anlatmaya başlıyor Aysun ve ekliyor, “Aslında tartışılan bir diğer konu da sütü insanlar mı, yoksa buzağılar mı içmeli?

Tartışmalar bir yana çiğ sütte kaliteyi etkileyen 5 önemli madde olduğunu öğreniyoruz. İneklerin sağlığı listenin en başında yer alırken onu ineklerin beslenmesi ve hayvan refahı takip ediyor. Sonrasında sağım hijyeni ve sütteki kuru madde oranı geliyor. Sağlıklı bir sütün %12’sinin yağ, protein ve şekerden oluşan kuru madde içerdiğini ve sütün kalan %88’nin su olduğunu belirtiyor Aysun Sökmen ve ekliyor “Havada bulunan mikro canlılar en lezzetli süt şekerine üşüşüyorlar. Süt şekerini yemeye başlıyorlar. Süt şekeri çok besleyici bir şey. Süt şekeri bittiğinde süt ekşimiş oluyor. Sütün ekşimesi mikro canlıların süt şekerini bitirmesinden dolayı gerçekleşiyor. Süt şekeri bittiği için yağ ve protein ayrışıyor. Kuru madde peynire doğru gidiyor.”

Modern insanın sütü alıp kaynatmaya zamanı olmadığı için daha çok işlenmiş süt kullanmayı tercih ediyor. Fabrikalar bu süreci halk adına yönetiyor. Fabrikalar sütü, raf ömrü uzasın diye pastörize ediyor veya UHT işlemine tabi tutuyor. Türkiye’de Aysun Sökmen gibi 3 milyon süt üreticisi var. Gündönümü Çiftliği’nde simmental, holstein ve simmental-holstein melezi 3 ırktan oluşan 260 büyük baş hayvan var. Türkiye ortalaması 13 büyük baş hayvan. Süt çok ucuz bir protein kaynağı olduğu için inekler yüksek miktarda süt verecek şekilde ıslah ediliyorlar. Daha önce günde 3-4 kg süt veren inekler şimdi 50-60 kg süt veriyor. Aysun, “Bir buzağının midesi kısıtlı, ineğin sütünü alarak buzağının sütünü çalmış olmuyoruz. Bu söylemin manipülatif olduğunu düşünüyorum. Hiçbir çiftçi bebeğini sütten mahrum bırakmaz,” diyor.

Endüstriyel hayvancılıkta hayvan refahının dengesinin kaçtığı pek çok alan var. Çiğ sütte kaliteyi etkileyen şeylerden biri hayvan hastalıklarıdır. Örneğin Zoonos hastalıkları, et ve süt ürünleri üzerinden hayvanlardan insanlara bulaşan hastalıklardandır. Bu sebeple çiğ süt kaynatılmadan içilmemelidir. Gündönümü Çiftliği’ndeki inekler 15 yıldır hastalıklardan ari sürü sertifikasına sahipler. Bu ne demek? 15 yıldır İlçe Tarım Müdürlüğü’nden bir veteriner hekim geliyor ve kan, dışkı ve deri testleri yapıyor. Zoonos hastalıkları var mı, yok mu tetkik ediyor ve diyor ki bu hastalıklar bu sürüde yok. Avrupa Birliği’ne dâhil tüm ülkelerde inekler hayvan hastalıklarından ariler. Ama Türkiye’deki inekler ari değiller. Türkiye de 15 milyon büyük baş hayvanın hasta olduğu düşünülüyor. Yani hayvanların yaklaşık %70’i hastalıklı. Daha şarbon hastalığına çözüm bulunamadı. Hayvan sağlığı ile ilgili 3.265 sayılı kanuna göre, eğer bir Zoonos hastalığı saptanırsa hayvanlar karantinaya alınır. Hayvanların hepsi imha edilir, bu telef edilen hayvanların bedelinin %75’i üreticiye ödenir. Gel gör ki basit bir matematik hesapla bile bunun pratikte mümkün olmadığı görülüyor.

Aysun Sökmen, “Bir hayvan 10 bin lira. Üreticiye hayvan bedelinin % 75’inin ödeneceği bir para yok. Hastalıklı hayvanları imha etseniz et ve süt açığını dışarıdan kapatmanız lazım. Yani inanılmaz bir tehdit içindeyiz. Bana diyorlar ki sütünüz şöyle kaymak tuttu benim için önemli olan hayvanın hayvan hastalıklarından ari olmasıdır. Hastalıklı bir inekte kaymaklı bir süt üretebilir ama o inek size hastalık bulaştırabilir. Bizim ülkemizin proteine bağlı gelişiminin geride olmasının sebebi bence hayvan sağlığında yatıyor. Kendimle gurur duyuyorum size hayvan hastalıklarından ari 15 yıldır süt üreten bir sürünün içinde yaşadığım ve hastalıklardan ari süt ürettiğim için,” diyor.

Devlet üreticiyi desteklemek için 5 ve üzeri ineği ücretsiz olarak hastalıklara karşı teste tabii tutuyor. Türkiye’de hastalıklardan ari 967 sürü var. Keşke hastalıklardan ari sürü sayısı daha çok artsa. Çiğ süt alıyorsanız hayvan hastalıklarından ari sertifikalı bir üreticiden almanız, yoksa proses edilmiş süt almanız gerekiyor. Aysun Sökmen başlarda hayvan hastalıklarına karşı sürüsünü denetlemek için kan testi yaptırıyormuş. Sonrasında bio güvenlik adımları uygulamaya başlamış. Bu yüzden sosyal medyada çok eleştiri aldığını belirten Aysun Sökmen, “Galoşlar var dezenfektanlar var. Dışarıdan başka hayvanları sürüme katmıyorum. Sürü kendi içinde büyüyor. Tetkiklere devam ediyoruz,” diyor.

Çiğ süt üretiminde ikinci önemli madde ise ineklerin beslenmesi… “Hayvanlarımı GDO’lu yem ile beslemiyorum. Hayvanlarımı 1’den 10’a kadar değerlendirirsek, başlarda iki buçuk puan verirken şimdilerde 7 puan veriyorum.” diyen Aysun “Ne zaman fabrikasyon yemi bıraktık hayvanlarımın derisinden, bakışına olumlu yönde bir değişim oldu. Tahılla beslemeye devam ediyoruz. Bu değişimi başardık GDO’lu yeme veda ettik ve meralarımızı geliştirip çok yıllık ürünler elde etmeye başladık. Endüstriyel dönemde 1 inek başına 10 ton süt elde ederken, hayvanlara içinde GDO olan, günlük 15 kg tahıl yediriyorduk . Şimdi ise inek başına yıllık süt üretimi 6 tona düştü, ve günlük GDO’suz 6 kg tahıl yediriyoruz. Sıfır tahıl ve ineklerin meradan beslendiği bir üretim planlıyoruz. Bir yerden çiğ süt alıyorsanız ineklerin ne yediklerini mutlaka sorun. Fabrika yemi mi yiyor, tahıl tüketiyorsa soyalı-buğday veya soya-mısır gibi tahıllar mı tüketiyor. 2020 yılı sonuna doğru hayvanların beslenmesinde mısır slajı kullanmamayı planlıyoruz.”

Üçüncü olarak hayvanların refahına gelecek olursak; “Önemli olan ineklerin moralleridir. İneklerin psikolojileri ve moralleri iyi ise sütün protein değeri o derece iyi olacaktır. İneklere iyi hizmet ederseniz proteini yüksek süt elde edersiniz. Gündönümü Çiftliği’nde 30 kişilik bir ekibiz ve ekip olarak haftanın 5 günü çalışıyor, iki günü izin yapıyoruz. Çalışanların kullandığı malzemeden sosyal haklarına kadar en iyisini vermeye ve yapmaya çalıyoruz. Çalışanların refahını artırırsanız aldığınız hizmetin kalitesi de iyi olur. Hayvan refahı derken siz onların hizmetçisisiniz. Otel gibi düşünün. Müşterilerinize nasıl iyi davranıyorsanız ineklere de öyle davranmalısınız.”

Sağım hijyeni aynı zamanda çiğ süt satış ruhsatı oluyor. Hayvanların hastalıklardan ari sertifikaları ile birlikte İlçe Tarım Müdürlüğü’ne başvuruyor ve denetime tabi tutuluyorsunuz. Denetleme sonucunda hijyenik olduğunuz kararı çıkarsa çiğ süt satış ruhsatı almış oluyorsunuz. Çiftlik, çiğ süt satış ruhsat numarası ile satış yapıyor. Çiğ süt satışı dünya da birçok ülkede yasak. Türkiye bu konuda bir yönetmelik çıkararak, çiğ süt satışına izin veren ülkelerden biri. Hijyenik olarak üretilmemiş bir süt düşük raf ömrüne sahip ve bu sütten peynir elde ediliyor. Aysun Sökmen, “Sağım hijyeni sonunda 1 litre sütün içinde kaç tane mikro canlı var onu sayıyoruz. Az sayıda mikro canlı varsa şeker bize kalıyor, çok sayıda mikro canlı varsa şekeri yemişler demek oluyor. Türkiye halkı için sütün içindeki şekerin önemi pek yok çünkü bizim beslenmemizde şekeri başka şekilde meyvelerden ve diğer besinlerinden karşılıyoruz,” diyor.

Son olarak çiğ sütün içindeki kuru maddeye bakacak olursak; sütün % 88’i su ve % 12’si kuru maddeden oluşuyor. Kuru madde kabaca yağ, şeker ve proteinden meydana geliyor. Şekeri ineğin genetiği, sağım hijyeni veya ineğin beslenmesi temin ediyor. Fakat yağ ve protein ineğin ırkı ile ilgili. İneğin ırkına göre elde edilen sütten elde edilen kuru maddeye göre peynir, yağ veya içimlik süt elde ediliyor.

Gündönümü Çiftliği gönüllü olarak çiftçiliği öğrenmek isteyenlere kapılarını açan, ekolojik temelli atölyelere ve söyleşilere ev sahipliği yapan bir Çiftlik aynı zamanda. Aysun Sökmen söyleşinin sonunda gönüllülük, deneyim/bilgi takası ve kök salmak gibi üç ana başlıkta toparladığı 8.100 projesinden bahsediyor. Çiftlikte neden geri dönüşüm cam şişe kullanılmadığından, çiğ sütün fiyatlarına dek pek çok konuda gelen sorularla söyleşimiz zenginleşiyor. Birlikte hatıra fotoğrafı çekinerek söyleşiyi bitiriyoruz…