Kuzguncuk’ta Bahar Tadında Peynir Atölyesi

Havaların ısınmasıyla birlikte Kuzguncuk bahçede peynir atölyesi düzenledik. 21 Mayıs 2022’de düzenlenen atölyede İlhan Koçulu peynir yapımının yanı sıra peynir tadımı ile katılımcıların hem ruhuna hem damağına şifa verdi. Oldukça dinamik geçen atölyeden satırbaşları şöyle…

Açılış

Açılış konuşması sırasında Selma Eroğlu Kuzguncuk Kooperatifi’nin nasıl kurulduğu, neler yaptığı üzerine kısa bir bilgi verdi. Kuzguncuk Kooperatifi’nin mahallenin kooperatifi olması üzerine çalıştıklarının altını çizdi ve “peynir atölyesiyle mahalleli ile tanışalım istedik,” dedi. 28 Mayıs 2022’de yapılacak Kuzguncuk Kooperatifi ile tanışma toplantısına katılımcıları davet eden Selma Eroğlu, İlhan Koçulu ile birlikte kooperatifçiliğe başladıklarını ve bu yolda birlikte yürüdüklerini belirtti. Peynir atölyesi Gündönümü Çiftliği’nden dayanışmayla gelen bol kaymaklı sütlerin tencereye dökülmesiyle başladı. Sütler karıştırılarak kaynaya dursun İlhan Koçulu sözlerine başladı.

2000 yılından bu yana üretimde olduklarını belirten İlhan Koçulu, kooperatiflerle bir araya gelelim, hem üretimde dayanışalım, hem de üretimi yararlanıcıyla buluşturmada çeşitli halkalar oluşturalım istedik diyerek “Bugün burada mutluyum çünkü bu kooperatif toplantısı gıda üzerinden dayanışmayı, yaşamı sürdürmeyi, gezegenin kaynaklarını doğru kullanmayı, insanlığın ve ekolojinin sürekliliğinin sağlanmasını olanaklı hale getiriyor,” dedi.  Bu atölyede 3 başlık halinde peynir yapımını ele alacağını belirten İlhan Koçulu, ilk önce sütün pastörize edilmesi gerekiyor, ardından mayalanması geliyor ve son olarak da süzme ve salamuraya alma işlemleri var diyerek peynirin serüvenini anlatmaya başladı.

Peynirin serüveni

Sütün uzun süre korunmasına peynir deniyor. Genç ve yaşlı olmak üzere ikiye ayrılıyor ve İlhan Koçulu hayvanlardaki hastalık peynire geçmesin diye genç peynirlerin ısıl işlem görmesi veya salamura gibi bir yöntem kullanılması gerektiğinin altını çiziyor. “Kökenini bilmediğiniz çiğ sütleri tüketmeyin,” diyen İlhan Koçulu “mesela Konya’da yanık peynir var, zamanında Selçuklular sütten yaşanan zehirlenmeleri önlemek için sütün muhakkak pişirilmesini zorunlu tutuyorlar. Yanık peynirin tarihi de buradan geliyor. Süt pişirilmezse tüberküloz, brusella direk insana geçer, ısıl işlem gerekli diyor.” Yaşlı peynirlerde ise zararlı bakteri kalmıyor, peynir bekledikçe dost bakteriler düşman bakterilerle savaşıyor. Süt inek memesinden çıktığında 32 derece iken zaman geçtikçe sütün sıcaklığı düşmeye başlıyor. En iyi mayalama derecesi 32 ile 35 derece arasında. Taze tüketilecek peynirler önce 62 dereceye dek ısıtılır sonra 35 dereceye soğutularak mayalanır. Sütün ısıtılmasında 72 derece üst sınır kabul edilir ve 60 derecenin üzerinde brusella yaşamaz. Süt ısıtılırken karıştırıldığında sütün tamamı ısıl işlem görüyor ve pastörize oluyor. Çiğ sütten yapılan yayla peyniri, çakmak peyniri gibi peynirler pişirilerek yapılıyor, 38 derecede mayalanıp 3 gün salamurada bekletilerek satışa çıkarılıyor. Kadınlar sütün derecesini parmaklarını süte değdirerek anlıyor… Pek çok il peynirle anılıyor. Dünyada 4 bin, Türkiye’de 193 çeşit peynir olduğunu belirten İlhan Koçulu, “benim kayıtlarıma göre ise 300-400 çeşit peynir bulunuyor. Peynir, yapılış yöntemine, yöresine, iklimine, coğrafi koşullarına göre tadı ve ismi değişen bir ürün,” diyor.

Peynir mayası demişken

Mezopotamya’da bir çoban sütünü hayvan postu içinde taşırken süt kesiliyor ve ilk maya böylelikle ortaya çıkıyor. Hayvan yeni doğum yaptığında ilk gelen süte ağız deniliyor. Ağız sütünde çok yüksek protein bulunuyor. Hayvan midesinin şirden bölgesi kalbur gibi delik deliktir ve mide fermente kazanı gibi çalışır. Şirden bölgesi içinde kimozin bakterileri var ve bu bakteriler oradaki delikleri kapatıp, peynir oluşmasını sağlıyorlar. Memeli hayvanların çoğu peynirle besleniyorlar. İlhan Koçulu, “iki çeşit peynir mayası vardır birisi doğal yolla elde edilen şirden mayası, diğeri endüstriyel olarak üretilen mikrobiyal mayadır. Bir şirden mayasının ömrü 20 gündür, mikrobiyal mayaların ömrü ise 2 yıldır. Peynir yapılırken peynir altı suyuyla dışarı çıkan şirden mayası bağırsak floramızdaki bakterilerle uyumlu iken mikrobiyal mayalar öyle değildir. Onlar bağırsak floramızdaki bakterileri yok edip kendileri çoğalırlar, tıpkı terminatör gibidirler. Bunların dışında bitkisel bazda mayalar da var nohut, incir, yoğurtçu otu gibi…” diyor.

Peynir yapmaya başlıyoruz

Sütümüz kaynadı, şimdi sıra geldi peynir yapmaya. Tarif ise şöyle: 10 kg süte 3,5 gr maya koyup karıştırıyoruz. Ardından ağzını tülbentle kapatıyoruz ve 45 dakika mayalanması için bekliyoruz. Kapağını açtığımızda süt dağılmıyorsa mayalanma işlemi tamamlanmıştır demektir. Bu halde peynir sıcaklığı 28 dereceye düşüyor. İlhan Koçulu, “eskiden bu işleme sütün uyutulması denirmiş,” diyor. Mayalama sonrası tahta kaşıkla bölünerek peynir uyandırılıyor. İlhan Koçulu burada tahta kaşığın peyniri kibarca uyandırdığını, metal kaşığın ise peyniri kabaca uyandırdığını belirterek tahta kaşık kullanılmasını öneriyor. Tatlı uykusundan uyanan peynir elle karıştırılarak suyu çıkarılıyor. Ardından 40 dereceye dek karıştırılıp, kaynatılarak kalan suyu da çıkarılıyor. Sonra süzdürülüp, şeklini vermek üzere sepete yerleştiriliyor. İstenirse peynir kalıba konularak bekletilebiliyor, kaşar gibi, tavada kızartılarak da yenilebiliyor…

Peynir küfüne dikkat

“Köy peynirleri yeşil küf yapar, bu peynirler yıkanıp yenilir. İçerisinde 65 çeşit yararlı bakteri vardır. Sanayi tip peynirleri, 72 derece ve üstünde işlem gördüğünden ve içlerinde stabilizatörler olduğundan küf yapmazlar. Ayrıca sanayi tip peynirlerde önce beyaz bir leke olur, ardından leke siyaha dönüşür. Kanserojen ve zehirdir, bu iki renk peynir asla yenmemelidir. Yeşil küf dışında bir de kırmızı küf vardır, zararlı değildir detoks gibidir. Aklınızda kalması için yeşilden korkmayın, kırmızıdan sakınmayın, beyazdan ve siyahtan kaçının,” diyen İlhan Koçulu, “Tulum peyniri ise kadından kadına geçmiş bir kültürdür. Mağaralarda saklanan toprak kaplarda yapılıyor. Toprak kapların içi ekşi mayalı hamurla, yoğurtla sıvanıyor, yoğurdun, hamurun içindeki maya süte geçiyor ve özel bir peynir ortaya çıkıyor,” diye ekliyor.

Sırada peynir tadımı var

Peynirimizi yaptık, üzerine ağırlık koyup kalan suyununda çıkmasını sağlarken biz peynir tadımına başladık bile. Önce peynirleri kokluyoruz, ardından tadım yapıyor damağımızda bıraktığı tadı tariflemeye çalışıyoruz. Gelen peynirlerin bir kısmı tuzlu öğreniyoruz ki o peynirlerde 330 gr tuz var, Kars kaşarına ise 130 gr tuz konuluyor. Fazla tuz ürünün raf ömrünü uzatıyor. İlhan Koçulu Kars kaşarında tuz oranı düşük olduğundan peynirin rengi değişmiyor, daha canlı görünüyor ve çiçeklerin rengini öldürmüyor, pigmentler daha canlı duruyor diyor. Tadım yaparken eski kaşarı iyice çiğneyin, dilinizin altına peynirin suyu gelsin, yutarken dilin yanındaki ve arkadaki tada dikkat edin, süt aroması ve tereyağı tadı alacaksınız diyor. Trakya kaşarında ise ağza en son tuzun tadının geldiğini belirtiyor. İlhan Koçulu genelde süt hayvanlarının bir kaç çeşit ürünle beslendiğini bunun da peynire yansıdığını söyleyerek Boğatepe’deki hayvanların 56 bin dönüm arazide 680 çeşit bitki ile beslendiğinin altını çiziyor. Peynire altın sarısı rengini bu zengin floradaki bitkiler veriyor.

Sona doğru yaklaşırken

Çoklu krizler dönemini yaşadığımızı belirten İlhan Koçulu kuraklık, ekonomik kriz, savaş politikaları derken sizi bu sene süt kıtlığı, gelecek yıl ise et kıtlığı bekliyor diyor. İlhan Koçulu ayrıca üreticilerin zor durumda olduğunu, süt ineklerinin çoğunun kesime gönderildiğini söyleyerek sütün litre fiyatının 35 – 40 tl olmasının beklendiğinin altını çiziyor. Soru cevaplarla devam eden atölye akşamın geç saatlerine kadar sürdü. Peynirle başlayan sohbetimiz, kooperatifçiliğe oradan da sanata uzadı.

Böylesi bir bahar gününde, çiçekler içinde ki bir bahçede bile ülkenin gündeminden uzak kalmak mümkün olmadı. Ne yazık ki hayvancılıkta tablo karanlık, tarımda da durum hiç iç açıcı değil.  Üretimde ve tüketimde dayanışma ekonomileri bu krizlere uzun vadede çözüm olabilir diyor gıda egemenliğini tesis edeceğimiz günler bir an evvel gelsin istiyoruz…