Koçulu Peynirciliği Ziyaret Ettik
Yaşamyolu Kooperatifi ile birlikte YerDeniz ve Göztepe Kooperatifleri olarak Koçulu Peynirciliğin Kavacıkta’ki paketleme tesislerini ziyaret ettik. İlhan Koçulu ile genel olarak peynirler ve paketleme tesisiyle ilgili konuştuk, hem de üreticilerimizi birbiriyle tanıştırmış olduk.
Tesise vardığımızda mini bir satış dükkanı karşılıyor bizi. Dükkanın ardında soğuk hava depoları ile paketleme bölümü yer alıyor. Kars’ta üretilen kaşarlar, tereyağları, gravyerler, malakanlar burada depolanıyor, sipariş üzerine istenilen gramajda paketleniyor, etiketleri yapıştırıldıktan sonra dağıtıma çıkıyor.
Yaklaşık 20 m2 olan ön satış dükkanında Koçulu markalı ürünler yanında Koçulu’nun ikinci markası olan Beslenx markalı ürünlerde yer alıyor. İlhan Koçulu etiket/ambalaj yüzünden Pazar yeri bulamayan üreticilere bu şekilde destek olmuş oluyor. Satış dükkanında zeytin, zeytinyağı, bal, peynir, salça çeşitlerinin yanısıra bakliyat çeşitleri de satılıyor. Tesiste hali hazırda 1 gıda mühendisi ile birlikte 6 kişi tam zamanlı çalışıyor. İstanbul’un ve çevre illerinin ihtiyaçları bu tesisten karşılanıyor. Etiketlerle ilgili olarak gıda mühendisinden bilgi alıyoruz.
Tesisten bir 2 dak. mesafede soğuk hava deposu olarakta kullanılabilecek donanıma sahip 50 m2 lik ikinci bir depo daha var. Burada da yine Kars’tan gelen salçalar, turşular yanı sıra ambalaj ve etiket malzemeleri bulunuyor. İlhan Koçulu bu deponun da kendilerine yetmediğini ve yeni bir depo daha yapmak için çalıştıklarını söylüyor.
İlhan Koçulu 400 yıldır çobanlıkla, meralarda hayvancılık yapan bir ailenin 4. kuşağından. Peynircilik yapan amcasının vefatı üzerine köye dönerek işleri ele almış ve halen köyünde küçük aile işletmeciliği yapıyor. Koçulu, “Buraya ticaret için değil, köyümü kalkındırmak, göçü önleyebilmek için geldim. İlk iş, yerli tohumu çoğaltma işine giriştim. Daha sonra organik tarımı başlattım. 1905 kayıtlarına göre Kars’ta 33, 1938 kayıtlarına göre de 21 mandıra var. İkinci Dünya Savaşı ile birlikte mandıra sayısı altıya iniyor. 2000 yılında ise sadece bir mandıra kalmıştı. 2002 yılından sonra burada bu mandırayı canlandırmak için çaba sarfettik. Bugün Boğatepe içerisinde peynir müzesinin de olduğu bir ekoköy. Kadın üreticilerimiz peynirine, kültürüne sahip çıktı. Peynire baktıkça, köylülere baktıkça mutlu oluyorum.”
İlhan Koçulu’yu bulmuşken Kars gravyerinin yapımını sormadan edemiyoruz. O da bizi kırmadan anlatıyor… “Biz bu işi eskilerden öğrendik. Kars’ın florası, bitki örtüsü bu peynir için elzem. Çiçekleri süte katmadan bu peyniri yapamazsanız. İneklerimiz en az 15 gün o çiçekleri yer, çiçeğin rayihası, aroması süte geçer. Sütler sağıldıktan sonra havuzlara alınır. Havuzun amacı peynirin biraz tuz alması ve kabuk yapması. Ayrıca havuz suyu, içindeki tuz yüzünden yüzde 20 civarında bir yoğunluğa sahip. Peynirin yoğunluğu ise daha düşük. Bu sayede tuzlu su peyniri sıkarak içindeki suyun dışarı çıkmasını sağlar. Peynir daha sonra saunaya alınır. 21 ile 30 gün arasında 28-30 derecede ahşap raflarda dinlendirilir. Burada peynirler, iki günde bir hem alt-üst edilir hem de kendi etrafında çevrilerek eşit şekilde havalandırılır. Peynir ilk dört gün terler ve bu terin aralıksız silinmesi gerekir. Dört gün sonra içi ısınan peynirin yağı her yana eşit şekilde homojenize olur. Fazla yağı dışarı atar. 10 gün sonra peynir kabarmaya, göbeklenmeye başlar. İçindeki probiyotikler canlanmış, çoğalmış ve laktozları parçalayarak karbon gaza dönüştürmüşlerdir. Bu sayede peynirin içinde odacıklar oluşur. İçindeki bakterinin yeter sayıda olduğuna karar verildikten sonra peynir soğuk odaya alınır. Olgunlaştırma odası da denilen yerde peynir 120 gün boyunca bekletilir. Altı aylık üretim süreci sonunda peynirler sofraya konulacak hale gelir. Her bir peynir tekeri kesilmeden soğuk hava deposunda 4 yıla kadar saklanabilir. Nem oranının yüzde 75 olması gerekir, yoksa peynir kurur. Ev tüketiminde, kesildikten sonra altı ay raf ömrü var.”
Pandemi nedeniyle kısa tuttuğumuz geziden pek çok bilgiyle geri dönüyoruz. Hem üreticilerimizi tanıştırmak, hem de peynirleri yerinde görmek, çalışanlarla sohbet etmek bize iyi geldi. Umarız bir sonraki buluşmamız Kars Boğatepe’de olur, meraların tertemiz havasını içimize çekeriz…