Eppek Fırını Üretici Ziyaretimiz
Yaşamyolu Kooperatifi ile birlikte YerDeniz ve Göztepe Kooperatifleri olarak ekşi mayalı ekmek üreticimizi Eppek fırınına ziyarete gittik. Eppek’in kurucularından Burak ve Sedef üniversite mezunu ve kırsala yerleşmek amacıyla işlerini bırakıyorlar. Başta ekmek yapalım diye yola çıkmıyorlar, işten ayrılınca masraflarını azaltmak, mümkün olduğunca ihtiyaçlarını kendileri üretmek istiyorlar. Kent hayatından kaçıp kırsala yerleşmek isteyerek başladıkları serüven Kızıltoprak’taki Eppek dükkanı ile devam ediyor.
Burak Adapazarı’nda buğday üreticisi Berin Ertürk’ün yanında çalışmaya başlıyor. Sedef’le tanışıyorlar. Sedef halihazırda kendi ekmeğini kendi yaparken Burak’a da öğretiyor ekmek yapımını. Berin Ertürk’ün buğdaylarından hazırlanan unla ekmek yapmaya çalışıyorlar başlarda kabarmıyor, organik pazardan aldıkları unla yaptıkları ekmekler kabarıyor. Neden oradaki ekmekler kabarıyor diye organik pazardakilere unun nereden geldiğini soruyorlar. Çoğu üretici aslında organik dediği ürünün nereden geldiğini bilmiyor. Araştırmaları sırasında fabrikasyon un ile taş değirmen un arasındaki farkı da öğreniyorlar. Fabrikasyon un ısıl işlemden geçtiği için, içerisine çeşitli katkı maddeleri konulduğu için daha çok kabarıyor. Doğal buğdayın peşine düşüyorlar bu kez. Buğday üreticisi Berin Ertürk, Yeryüzü Derneği ve Nezih Gençler’in katkılarıyla doğal buğday üreten üreticilerle görüşmeye başlıyorlar. Bütün üreticilerinin buğdayını hasattan önce gidip yerinde gördüklerini belirtiyorlar. “Buğday çok emek vermeden yetişen bir ürün, gübrelemiyorsun, çapalamıyorsun, sulamıyorsun, tohumu atıyorsun ve ürün veriyor,” diyor Burak.
Ekşi mayalı ekmeğe olan taleple birlikte ekmek üretimine başlıyorlar. Yaklaşık 5 sene önce bir bir pide fırınını, daha sonra mahalli bir ekmek fırınını kullanarak haftada 1 gün ekmek üretip, 2 gün içinde dağıtım organizasyonunu yapıyorlar. Başlangıçta 20 ekmek ile başladıkları üretim faaliyeti 265’lere çıktığında artık bir dükkan açmak gerek diye düşünüyorlar. 2 Şubat’ta Kızıltoprak’ta yer tutup dükkanı açıyorlar. Başlangıçta, Antalya’dan Akbuğday, Çankırı’dan Üveyik, Çanakkale ve Bilecik’ten Sarı Buğday, Çanakkale’den Kızılca, Kütahya’dan Sunter, Adapazarı’ndan Kafkas Kızılı, Osmaniye’den Kara Kılçık buğdaylarından üretilen unları getiriyorlar. Bir süre araştırdıktan sonra buğday yetiştirmek amacıyla Gökçeada’da çalışmalar başlıyor ve artık kendi buğdaylarını kendileri üretiyorlar. Ayrıca Gökçeada’da eski bir taş değirmeni onararak buğdaylarını un haline getiriyorlar. Bu yıl ekmeklerini bu buğdaylardan üretilen unla pişirdiler ve dileyenler yadigar tohumlardan olan Şahman, Kızılca ve Sarı Bursa buğdaylarının karışımı unlara Eppek dükkanından ulaşabiliyor.
Fırında yapılan çavdar ekmeğinde ise Kütahya’dan getirilen Kara Çavdar unu kullanılıyor. Sadece çavdarı tek çeşit unla yaparken Eppek’te üretilen tam buğday ekmeklerinde çeşitli unlar farklı oranlarda karıştırılarak kullanılıyor. Kendilerine en çok glüten hakkında sorular geldiğini belirten Burak “Buğdayın 5 ile 6 bin yıl önce bulunduğu düşünülüyordu, Göbeklitepe’de de buğday bulundu. 14 bin senedir kimseyi rahatsız etmeyen buğday şimdi neden hasta ediyor. Beşeri hastalıkların çoğu 80-100 yıldır var. Son 100 yıldır buğdayın boyu kısalsın diye yapılan ıslah çalışmaları, kullanılan hazır mayalar, fabrikasyon un buğday içinde yer alan glüteni parçalamıyor. Eğer ekmek ekşi maya ile fermente edilirse glüten parçalanıyor ve kişiye göre değişse de glüten in-toleransı düşük olanlar bu ekmeği yiyebiliyorlar. Beyaz ekmek kesinlikle yenmemeli. ” diyor ve sevdiği bir sözü ekliyor “glütenle savaşmayın onu fermente edin…”
Ekolojik, doğal, organik gibi pek çok kavramın kullanıldığını, bunlarında kafa karışıklığına neden olduğunu belirten Burak alınan ürünün cinsini, üreticisini tanımanın üretim yöntemleri ve doğallığı konusunda daha çok veri verdiğini belirtiyor. Ürünün doğal olması konusunda üreticilerinde sorumluluğu olduğunu düşündüğü için Eppek sosyal medya hesaplarından her ürünün üreticisinin ismini özellikle veriyor…
Ekolojik sistem bir bütün olduğundan tek bir tarlada doğal üretim yapmak tek başına ürünün doğal olması anlamına gelmiyor. Üretim alanına yakın baraj sulama kanalı, kuyu suyu ile sulama varsa pestisit gelebiliyor. Burak özellikle üreticilerin ürünlerine GDO bulaşmasın diye kendilerince bazı önlemler aldığını söylüyor. Bunların en başında üreticiler, ziraii üretim yapılan tarlalarla aralarına doğal bariyerler yapıyorlar. Doğal bariyer yonca ve arkasına çalılık yaparak sağlanabiliyor. Buğday nispeten dışardan döllenmeyen bir ürün ama mısır dışardan döllenmeye çok açık bir ürün. Mısır için ise üretici 1 ay geç ekim yapıyor dışarıdan döllenmesin diye. Bir diğer konuda biçer döver haznesi içinde bir önceki hasattan kalan buğdaylar kalabiliyor. Biçer döver haznesine dolan ilk buğdayları üretici almıyor taki kendi ürünüyle dolduğuna emin oluncaya kadar. Emin olduktan sonra kendisine çuvallama yapıyor. Sarı buğday kendisini belli ettiği için endüstriyel ürün sonrası hasat ediliyor. Yine taş değirmende de bir önceki üreticinin doğal olmayan ürünleri olabiliyor, bu seferde üretici önden 1 kg buğday atıp değirmen içinde kalan önceki buğdayın çıkmasını ve kendi buğdayıyla dolmasını sağlıyor. Fabrikasyon değirmenlerde yeni un sıcak çıkıyor, buğday ayrı ayrı parçalanıp sonradan içine katkı maddeleri de konularak çuvallanıyor. Yeni un çok sıcaksa ölü un olduğunu belirtiyor Burak. Taş değirmende 8 büyük 8 küçük çarktan geçerek öğütülen un sıcak olmuyor.
Gelelim ekmekte kullanılan mayaya. Ekşi mayanın kaç yıllık olduğu ve nereden geldiğinin bir önemi yok. Maya bulunduğu ortama uyum sağlayan bir canlı. Ekşi maya un (50 gr) ve sudan (50 gr) oluşuyor ve içerisindeki bakteriler şekeri (glüteni) parçalıyor. Bu aşamaya otolis aşaması deniliyor. Ekşi mayanın ilk oluşumu ortam sıcaklığına bağlı olarak 1 hafta sürüyor ve oda sıcaklığında bırakılan maya sürekli un ve su ile besleniyor. Dışarıdan konulan maya fermantasyonu hızlandırıyor ve ekmeğin kabarmasını sağlıyor. Maya yazın aşırı sıcaklar nedeniyle 4 saatte aktifleşiyor. Burak, Artun Ünsal’ın Nimet Geldi Ekine adlı kitapta ekşi mayanın ilk olarak Mısır’da veya Bereketli Hilal’de ortaya çıktığını yazdığını söylüyor. Ekşi mayanın 5 ila 6 bin yıl öncesinde bulunduğu düşünülüyor. Başlarda maya sıcak taşlara bastırılıyor ve fermente olduğu anlaşılınca ekmek yapımında kullanılıyor.
Maya ile hamur yapıldıktan sonra 30 dak. kadar bekleniyor. Sonra tuz konularak 20 dak. hamur makinasında yoğruluyor. Bir 10 dak. bekledikten sonra zeytinyağı ile yağlanmış kaplara alınarak katlama yapılıyor. Hamurun katlanması demek içine havanın girmesini ve fermente olmasını sağlamak demek. Katlama işlemi yarım saatte bir 4 kere tekrarlanıyor. Sonra hamur 700 gr olarak kesilerek (600 gr ekmek yapmak için bu miktarda almak gerekiyor) şekil veriliyor ve küçük kaplara alınıyor. Daha sonra dolaba konulan ve soğuk fermente edilen ürünler çıkarılıp üzerlerine şekil verilip dışarıda dinlenmeye alınıyor. Dinlenen hamurlar, fırında pişiriliyor ve fırından çıktıktan sonra 4-5 saat dinlendirilerek rafa çıkarılıyor… Pandemi nedeniyle dükkan her zaman açık değil, haftanın belirli günleri online sipariş verenlere, kooperatiflere ekmek dağıtımı yapılıyor.
Üreticilerimizi tanıştırdığımız, birlikte neler yapılabiliri konuştuğumuz ziyaret sırasında ekmek üretimini de yakından gördük. Ekmeğin yanı sıra ekmek içine konulan ceviz, domates kurusu gibi ürünlerle ilgili de bilgi aldık. Bir sonraki buluşmamızın Gökçeada’daki buğday tarlasında olmasını diliyoruz. Tarladan sofraya ilmik ilmik örülen ekmek üretimi konusunda verdikleri bilgiden dolayı üreticimize teşekkür ediyoruz.