Koçulu Peynircilik Ziyaretimiz

YerDeniz ve Göztepe Kooperatifleri olarak Koçulu Peynirciliğin Kars’taki mandırasını, 31.07.2021 – 04.08.2021 tarihleri arasında ziyaret ettik. İlhan Koçulu ve Çağdaş Koçulu ile Boğatepe (Zavot) köyü, peynir üretimi ve genel olarak iklim değişikliği ile ilgili konuştuk, yereldeki süt üreticileriyle tanıştık.

İstanbul – Kars arası uçakla 1 saat 45 dak sürüyor. Trenle gitmek daha keyifli olsa da ne yazık ki son dönemlerde Doğu Ekspresi tren turuna olan talebin fazlalığı nedeniyle tren bileti bulamadık ve biz uçakla gitmeyi tercih ettik. Uçaktan iner inmez İlhan Koçulu karşıladı bizi araçla Kars merkeze geldik. Burada ilköğretimini Boğatepe köyünde tamamlamış öğretmenlerle bir araya geldik. Öğreniyoruz ki köydeki okul müzeye dönüştürülecekmiş ve bu işe de o okuldan mezun olan öğretmen arkadaşlar gönüllü olmuş. Köye karşı ilgimiz ve merakımız daha da arttı. Buluşma mekanımız ise eskiden hastane olan ve şimdi butik otele çevrilmiş eski bir taş bina. Bina içinde çeşitli halılar, kilimler, geçmiş döneme ait çeşitli eşyalar var. Bir de harika bir hafta sonu kahvaltısı…

Şeytan kalesi ziyareti

Kahvaltı sonrası Ardahan ilinde yer alan Şeytan Kalesi’ne doğru yol alıyoruz. Yol boyunca tarihi binaların öykülerini dinliyor, uçsuz bucaksız meraları izliyor, göletlerin maviliğine kaptırıyoruz kendimizi. Özellikle Doğu Ekspresi’nin Kars durağı binası görülmeye değer… Ardahan’da M.Ö. 1000’li yıllarda Urartular döneminde yapıldığı tahmin edilen Şeytan Kalesi, Karaçay Kanyonu’nun ortasındaki sarp kayalıkların üzerinde yer alıyor. Şeytan Kalesinin burç yapısı, duvar örgüsü, avlusundaki şapeli, su sarnıcıyla birlikte mimarisi Ortaçağ’dan kalma… Yüzlerce yıldır zorlu doğa koşullarına direnen bu savunma kalesine, vadi yamacına açılmış patika yoldan ulaşılabiliyor. Arnavut kaldırımlarla döşenmiş patika boyunca vadiyi izleye izleye, 3 km’lik keyifli bir yürüyüş yapıyorsunuz ve sizi uçurumun kenarında haşmetli bir yapı karşılıyor. Kaleyi gezerken etkilenmemek mümkün değil. Şeytan Kalesi ziyaretimizi su sarnıcı başında doğaçlama tiyatro ile noktalıyoruz, şimdi istikamet Çıldır Gölü…

Çıldır Gölü’nde yemek

Ardahan ve Kars ili sınırları arasında kalan Çıldır gölü, Akbaba ve Kısır dağları arasında ki volkanik aktiviteler sonucu oluşmuş. Birçok dere ve pınardan beslenen gölün içinde farklı adalar bulunuyor. Adalar, çalılık ve sazlıklarla kaplı durumda. Göl baharda kuş göçleri için uğrak yeri olurken yöre halkı içinde önemli bir balıkçılık kaynağı. Göl çevresine kurulmuş balıkçı lokantasında hem güzel bir sofrada sohbet ediyoruz, hem de Şeytan Kalesi gezisi yorgunluğunu atıyoruz. Yemekten sonra gölün yakınlarına kadar gidip, mini bir yürüyüş rotası çiziyoruz. Kışın komple donan gölün kızaklarla geçildiğinin, buzda açılan deliklerden balık avlandığına dair İlhan Koçulu’dan bilgi alıyoruz. İstanbul’dan sonra göz alabildiğine maviliklere, yeşilliklere bakmak bize iyi geliyor. Çıldır gölü sonrası 2 saatlik bir yolculukla yeniden Kars merkezine dönüyoruz. Akşama düğün dernek var. Kültürler farklı olsa da misafirlere sıcak ilgi Kars’ın bir geleneği gibi…

Seralar ve bostanlar gezisi

Sabah kahvaltısı sonrası Kars’a asıl geliş nedenimiz olan seracılık faaliyetlerini yakından görmek için İlhan Koçulu’nun da destek olduğu seracılara ziyarete gidiyoruz. Birisi serada sadece çilek üretirken diğeri her türlü sebzeyi yetiştiriyor. Konuştuğumuzda 4 nesildir sebze ve bostan işleriyle uğraştıklarını öğreniyoruz. Tufan bey ve annesi birlikte bakıyorlar seraya. Tufan bey özellikle 3 yılda bir 15 Eylül’de don göründüğünü bunun da sebze üretimini olumsuz etkilediğini söylüyor. Hali hazırdaki serası 40 mt x 9 mt ebatlarında içinde mısırdan lahanaya, domatesten kabağa her çeşit sebzenin, yeşilliklerin olduğu bir bostan. Teknik elemanlar olarak daha çok yeni yapmayı düşündükleri 10 dönüm arazide kurulacak olan sera ile ilgili incelemelerde bulunuyoruz. Bölgede jeotermal kaynaklar olsa da yöre halkı bunu kullanmak istemiyor. Toprak kaynaklı ısı pompası ile neler yapabiliriz gerekli bilgileri almaya çalışıyoruz. Seracılık yapıldığında bölgenin ekonomik olarak kalkınması sağlanacak bu yüzden bu konu önemli. Bostan ziyaretinden sonra İlhan Koçulu’nun ablasının evinde ufak bir yemek molası veriyoruz. Genel olarak köy yaşamı, kazlar ve Kars hakkında bilgi alıyoruz…

Boğatape (Zavot) Köyüne gidiş

Öğle yemeği sonrası köye doğru yolculuğa başlıyoruz. Girişte inekli Zavot tabelası karşılıyor bizi. Hava yağışlı, rüzgar sert esiyor hızla Koçulu Çiftliği’ne doğru yol alıyoruz. Boğatepe köyü büyük ve küçük Boğatepe olmak üzere iki mahalleden oluşuyor. Ortadan geçen dere köyü ikiye bölmüş gibi. Köyde minik bir bakkal var gündelik ihtiyaçlar için. Genel olarak ana ihtiyaçlar Kars merkezden geliyor. İrili ufaklı çiftliklerde bölgeye has zavot, montofon inekleri var. Bazı çiftliklerde simental, holstein ve melez gibi ineklerde bulunuyor. Yöre halkı dışarıdan gelen bu ineklerin uzun yol yürüme konusunda sorun yaşadığını, çiftçilerin süt verimi yüksek bu inekleri, her gün köye getirmek yerine gidip yerinde sağım yaptığını aktarıyorlar. Hayvanlar tüm gün uçsuz bucaksızmış gibi görünen meralarda otluyorlar. Sabah ve akşam olmak üzere günde iki defa süt sağımı için köye geliyorlar. Konuştuğumuz çiftçi kadınların çoğu ahır işinden mutsuz, erkekler ise çok mutlu. Ahır bakımı, inek sağımı vs. işin çoğunu kadınlar yapıyor, erkekler ise arpa, fiy gibi hayvan yemi yetiştiriyorlar. Köyde genç nüfus az, var olanlarda çiftçilik işini yapmak istemiyorlarmış. Bir köylü teyzemiz; köyde 37 bekar erkeğin olduğunu kadınların köye gelmek istemediğini, dolayısıyla evlenemediklerini anlatıyor. Bu sebeple yoğun bir göçmen emeği var köyde. Çobanlar, peynir üretenler, inek sağanlar vb. imkanı olanlar Afganlı göçmen işçi çalıştırıyorlar.

Koçulu Çiftliği / Mandırası

Koçulu Çiftliği / Mandırası köyün ortasında yer alıyor. Alt katta mandıra, üst katta da konaklama ve seyir alanı bulunuyor. Seyir alanında yer alan camdan peynirin üretim aşamalarını izleyebiliyorsunuz. Sabah ve akşam olmak üzere günde iki defa yoğun emek sarfedilerek üretilen gravyer peyniri için belirlenen fiyatın az bile olduğunu düşünüyoruz. Mandıraya koruyucu ekipman bone, maske vb. olmadan giremiyorsunuz. Mandıranın arkasında yer alan iki binada misafirhaneler var. Girişte de müzeye çevrileceğini öğrendiğimiz eski mandıra yer alıyor. Koçulu Çiftliği gelip geçenlerin uğrak yeri durumunda. Kaldığımız süre boyunca yoldan geçerken uğrayan, bir selam verip peynir üretimini soranlara biz de bilgi veriyoruz. Koçulu Çiftliği salonu misafirlerle dolup taşıyor. Hatta Eskişehir’den gelen gıda topluluğu ile kooperatifçiliğin imkan ve zorluklarını konuşuyoruz. İstanbul veya Eskişehir’de görüşmek dilekleriyle ayrılıyoruz. Ertesi gün yapılacak olan Anadolu Üreticileri toplantısı nedeniyle farklı illerdeki pek çok üretici Koçulu Çiftliği’ne gelecek diye hazırlıklar devam ederken, biz akşam üzeri köyü gezmeye çıkıyoruz.

Ömür Çiftliği / Mandırası

Köyü gezerken rastladığımız ve daha çok internetten tanıdığımız Zümran Ömür ile karşılaşıyoruz. Onlarında misafirleri var. Misafirlerle birlikte mandırayı geziyor, peynirin hikayesini Zümran Ömür’den dinliyoruz. Ahır damlarının geleneksel bir yapı tekniği olarak yaşayan çatı olarak üretildiğini öğreniyoruz. Yaşayan çatılarda ahır üzerinde 20 – 25 cm toprak dolgu oluyor, üzeri otlarla çiçeklerle kaplı. Çatı hem nefes alıyor, hem de yağmur, kar suyunu drene ederek ahıra suyun girmesini engelliyor. Yine ahırda kullanılan 15 metrelik yekpare mendirek geçmişte ağaçların ne kadar büyük olduğunu gösteriyor. Bu eski ahır şimdilerde tıbbi aromatik bitkiler için kurutma odası olarak kullanılıyor. Zümran hanım yöreye has 140 çeşit tıbbi aromatik bitki olduğunu öğrendiklerini ancak bunların 25 – 30 kadarını bulup kuruttuklarını aktarıyor. Ardından Zümran hanımın mavi panjurlu evini görüyor, kadın elinin değdiği her yerin güzelleştiğine tanık oluyoruz. Akşama yemeğe davetliyiz, köyün en son evinde, İlhan Koçulu’nun yeğenine gidiyoruz…

Sütün Yolculuğu

Gezimizin 3. günü sabah saat 06.00 gibi yer yer inek seslerini duymaya başlayınca, çıkıp ineklerin sağım için köye gelişini izliyoruz. Ardından ahıra girip sağım makinalarının takılışını izliyoruz. İnekler eskiden elle sağılırmış, şimdi de az sayıda ineği olanlar elle sağabiliyor. Hızlıca sağım yapmak ve inekleri tekrar meralara göndermek amacıyla sağım makinaları tercih ediliyor. Sağım makinasına bağlanan ineğin sütünün bir kısmı alınıyor, kalan sütle yavrusu besleniyor. Kars’ta olduğumuz sürece biberonla beslenen dana görmedik. Sütler sağıldıktan sonra süt kovalarına dolduruluyor ve araçla bir maraton başlıyor. Sütlerin en geç sabah 09.00 gibi üretim sahasına girmesi gerekiyor. Biz de süt toplama aracına biniyoruz ve tüm çiftlikleri gezerek sütleri alıyoruz. Sütler araçtaki elektronik tartıya dökülüyor, tartılıyor ardından araçtaki tanka otomatik olarak boşalıyor. Her bir üreticinin sütü tek tek yazılıyor, bir önceki hafta alınan sütlerin makbuzları dağıtılıyor. Sabah 08.45 gibi sütler mandıraya geliyor. Burada araçtaki tanktan, mandıradaki tanka sütler otomatik olarak boşaltılıyor ve ilk filtrasyon işlemi yapılıyor. Süt daha sonra peynir üretimi için içi bakır, pirinç karışımı, dışı paslanmaz çelik olan biri 2 tonluk, diğeri 1.5 tonluk iki büyük süt kaynatma haznesine alınıyor. Bundan sonrasını seyir terasından izliyoruz ve üretim süreçleriyle ilgili Çağdaş Koçulu’ya kulak veriyoruz.

Gravyer peynirin üretilmesi

Gravyer peyniri sadece yaz aylarında, hayvanların merada otladığı tarihlerde toplanan sütlerle yapılıyor. Köyün florasındaki çiçeklerin, otların, endemik bitkilerin rayihası da bu sürede süte geçmiş oluyor. Süt önce kaynatılıyor, sonra soğutularak mayalanıyor. Peynir mayalamada şırdan mayası kullanılıyor. Sütün pıhtılaştığı bu haline teleme deniliyor. Sütün teleme haline gelmesinden sonra elle karıştırma işlemi başlıyor. Yaklaşık 1.5 – 2 saat elle karıştırılan peynirlerin kıvamına usta olur verdikten sonra eller yanmasın diye soğuk suya eller batırılarak peynir örtüleri haznenin içine atılıyor ve oluşan peynir tıpkı balık ağı çeker gibi çekilerek hazneden alınıyor, peynir kalıbı olan kasnaklara yerleştiriliyor ve peynire  basınç uygulanıyor. Daha sonra dinlenme odasına, ardından salamura çözeltisine atılan peynir sıcak odaya geldiğinde nihai formuna da ulaşmış oluyor. Peynir içindeki gözenekler prebiyotik bakterilerin oluşturduğu gözeneklerdir. İstenilen gözenek sayısı ve boyuta geldikten sonra peynirler buradan çıkarılarak soğuk odaya alınıyor ve burada en az 6 ay bekletiliyor. 4 Yıl raf ömrü olan gravyer peynirler, ne kadar fazla bekletilirse o kadar lezzetli oluyor. Bu kadar emek yoğun bir işlemden ve en az 7 aylık bir serüvenden sonra tabağımıza gelen peynire ne desek az…

Eski ve taze kaşar peyniri üretimi

Yaz sütü en değerli süt olduğundan tamamı gravyer peyniri yapımına ayrılmış durumda. Bu sene son 60 yılın en kurak mevsimini yaşamışlar. Günlük süt üretimi 5 tondan 2.5 ile 3 tona kadar gerilemiş.

Bizim olduğumuz süre boyunca gravyer peyniri yapıldı. Kaşar peynirlerinin süreci de gravyer peynire çok benziyor, bir iki fark var sadece… Teleme peynir, içinde karıştırıcı olan tanka alınıp otomatik olarak karıştırılıyor. Peynir kıvam alınca tank altında bulunan hazneye boşaltılıyor burada peynir altı suyu peynirden ayrışarak ayrı bir tankta depolanıyor. Haznede bulunan peynir bezlerle bohça gibi kapatılıp üzerine ağırlık konularak dinlendiriliyor. Yaklaşık 1 hafta sonra bohça açıldığında köy peynirine benzeyen bir peynir elde edilmiş oluyor. Peynirin içinde kalan su çıkarılarak, pişirilmeye hazır hale gelince sepet içine doldurularak haşlama suyunun içine atılıyor ve peynir eritiliyor. Hamur kıvamına gelen peynir haşlama suyundan çıkarılıyor ve dinlendirme odasına alınarak yoğruluyor. Kalıptan çıkarılarak dinlendirme odasına getiriliyor ve olgunlaşması bekleniyor. Belli bir süre sonunda paketlenen peynirler, alt kattaki soğuk odaya alınıyor ve 2 yıla kadar orada dinlendiriliyor… Malakan peyniri üretimi de taze ve eski kaşar peynir üretimine benziyor. Farkı ise malakan peynirinin kış sütünden yapılması ve en az 90 gün dinlenmesi. Üretimhaneyi gezerken mor peynirler, turuncu peynirler de gördük. Tamamen bitkilerden üretilen renklerle peynirler bir araya gelince ortaya görsel bir şölen çıkıyor…

Peynir altı suyu nereye gidiyor?

Mandırayı gezerken her üretimden sonra tonlarca peynir altı suyu çıktığını öğreniyoruz. Peki bu peynir altı suları nereye gidiyor? Her bir imalathanede bulunan boru ve pompalar vasıtasıyla çıkan peynir altı suları başka bir paslanmaz tankta toplanıyor. Burada bekletilen suyun yüzeyinde oluşan tabakadan tereyağı yapılıyor. Peynir altı sularının bir kısmı turşu yapımında kullanılıyor, kalan kısım ise köylüye dağıtılıyor ve evcil hayvanlara içine ekmek doğranarak mama yapılıyor.

İstikamet Peynir Müzesi

Akşam üzeri Boğatepe’ye gelip peynir müzesine gitmeden olmaz deyip köy yürüyüşümüze başlıyoruz. Müzenin kapıları hep açık, girişte sizi karşılayan birileri yok. Davetsizce içeri giriyoruz. Burasının eski bir mandıra olduğunu öğreniyoruz. 1880 Yılında İsviçreli peynir imalatçıları tarafından yapılan bir bina burası. Üst katı imalathane, alt katı ise peynir dinlendirme odası olarak kullanılmış yıllarca. 2005 Yılında mandıranın üst katı köy muhtarlığının öncülüğünde imece usulüyle Köy Evine dönüştürülmüş ve yine köy halkının kurduğu Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin toplantıları burada yapılır olmuş. Mandıranın alt katı ise 2011 yılında BM fonlarından destek alınarak restore edilmiş ve Ekomüze böylelikle var olmuş. Duvarlarda Boğatepe’de yaşayan ailelerin fotoğrafları, peynir üretimiyle ilgili bilgiler var. Ayrıca yöreye has tıbbi aromatik bitkilerin dökümü de müzede yer almakta. Ekomüze eskiyle yeniyi harmanlayan, değişen dönüşen üretim aletleri ve üretim ilişkilerini sade bir dille aktaran kamusal bir alan ayrıca. Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesi olduğunu da ekleyelim. Biraz ileri de eski mektepten kalan iki sınıflı köy okulu, yakında yeni bir müze olarak köye kazandırılacak, kültürlerin yaşatılması ve aktarılmasında önemli birer durak bu müzeler iyi ki varlar…

Büyük akşam yemeği buluşması

Akşama Anadolu üreticileri geliyor Çiftliğe, büyük bir sofra hazırlanıyor. Hatay, Mardin ve Bayburt’tan gelen üreticilerle hem üretimi, hem kooperatifçiliği konuşuyoruz. Farklı illerinde kuraklıktan etkilendiğini öğreniyor, iklim değişiminin gıdamızı nasıl etkileyeceği üzerine düşünüyoruz. Akşam yemeğinde özel sunumla peynir tabakları masamıza geliyor. Sadece kadınlar olarak kadeh kaldırıyor, bu buluşmanın onuruna anı ölümsüzleştiriyoruz. Yorgun ama keyifli bir geceyle günü kapatıyoruz.

Ani harabeleri ziyareti

Sabah erkenden kalkıp kahvaltı sonrası Ani harabelerine doğru yol alıyoruz. Ermenistan sınırında yer alan Ani Harabeleri kırk kapılı şehir, dünya kenti gibi unvanlara sahip. Kadim ipek yolu üzerinde bulunan Ani kenti; Cordoba, Bagrat, Bizans krallıklarına yüz yıllar boyunca başkent olmuş çok kültürlü ve çok inançlı bir yerleşim yeri. Ani Harabeleri’nin ortasında bulunan büyük pazarın, bölgenin ticaret merkezi olduğu tahmin ediliyor. Kiliseler, katedraller, saraylar, camiler ve kervansaraylarda Bizans, Ermeni ve Anadolu Selçuklu mimarisini bir arada görmek mümkün. 7 girişi bulunan kentin en görkemli kapısı aslanlı kapı olarak biliniyor. Bir diğer kapısı ise ipek yolu ticaretinde kullanılan, Arpaçay nehri üzerindeki köprüyle bağlantılı olarak kente açılan divin kapısı. Bugün bu köprü kullanılamaz halde. Derin bir kanyonun üzerinde yıllar ötesine uzanan bir kol kırılmış gibi. Bir zamanlar nüfusu 100 binleri geçen bu görkemli kentte şimdi hüzün hakim. Ufak tefek restorasyon çalışmaları olsa da kendi kaderine terkedilmiş görüntüsü insanın içini parçalıyor. Gezi sonrası biraz dinlenip Kars merkezine doğru yola çıkıyoruz…

Kars Kalesine Çıkıyoruz

Ani harabelerinden dönerken ani bir kararla Kars merkezinde bulunan arkeoloji müzesine giriyoruz. Müze kapanma saati yaklaştığından hızlıca geziyoruz. Müze’de dinazorlar döneminden kalma kemikler, yerel halkın kullandığı takılar, elbiseler, aletler var. Müze ücretsiz olarak gezilebiliyor. Kars’ın kültürel ve tarihi dokusuna yakından bakmak isteyenler için ideal. Sonrasında ufak bir yemek molası veriyoruz ve kaleye doğru hareket ediyoruz. Yolda giderken İlhan Koçulu bölgedeki ağaçlar hakkında bilgi veriyor. Kaleye tırmandığımızda gün batımında harika bir kent panoraması bizi bekliyor. Kalenin yerleşim yerlerinden uzakta sarp bir yamaca yapılmış olması tarihte askeri bir üs olarak kullanıldığını düşündürtüyor. Anadolu Selçukluları döneminden kalma kale zaman içinde yıkılıp tekrar yapılmış, restore edilmiş ve bugün kente tepeden bakan hakim bir konumda karşılıyor sizi. Kaleden çıkarken eski Kars içinden Arnavut kaldırımlı yollardan geçiyoruz. Ne yazık ki bu bölgelerde kentsel dönüşüm kıskacından nasibini almış durumda… Akşam üzeri yeniden Boğatepe köyündeyiz.

Dönüş yolunda

Akşam yemeği sonrası adeta sızıyoruz. Yolculuk yormuş bizi. Sabah erkenden kalkıp kahvaltı yapıyoruz. İlhan Koçulu bizi havalimanına kadar bırakıyor. Yol boyu mavi göller, meralar, hayvan sürüleri ile karşılaşıyor, vedalaşıyoruz. Kars’ı bir de kışın görmek lazım diyor havalimanına ucu ucuna yetişiyoruz. Uçakta kendi aramızda ufak bir değerlendirme yapıyoruz. Kars genel olarak feodal ilişkilerin sürdüğü tipik bir Anadolu şehri. Kooperatifçiliğin başka bir boyutu da toplumsal cinsiyet meselesi. Her ne kadar köyde bu konuda epey yol alınmış olsa da hala konuşulmaya, değişime, dönüşüme ihtiyaç olduğunu düşünüyoruz. Öğlen saatlerinde İstanbul havalimanına iniyoruz. Dolu dolu dört gün geçirmek üreticilerle bir araya gelmek bize iyi geldi. Umudumuz, mücadele direncimiz arttı…