Mursallı Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Ziyareti

YerDeniz Kooperatifi olarak S.S. Mursallı Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’ne üretici ziyareti düzenledik. İstanbul’dan yaklaşık 4 saat süren bir yolculukla Kooperatif’in Tekirdağ / Mursallı köyünde bulunan üretim tesislerine vardık.

Mursallı köyüne girmeden önce üzüm bağlarında kısa bir mola veriyoruz. Bölgede bulunan yapıncak, gamay, yerel ismiyle şenso (jinseo) üzümlerini bağda görüyor, tadına bakıyoruz. Üzüm bağlarında zamanına göre kimyasal gübre ve kimyasal ilaçlama yapılıyor. Sarı, yeşil yapraklar arasında, göz alabildiğine uzanan bağlardan, Mursallı köyüne tepeden bakıyoruz. Serin bir rüzgar esiyor, bölgedeki güvem gibi yabani türleri de yerinde görüyor heyecanla köyün yolunu tutuyoruz. Köyün girişinde telefonlarımız çekmediği için köylülerden destek alıyor, kooperatifin yerini öğreniyoruz. Köyün girişinde yer alan üretim tesislerine geldiğimizde devasa paslanmaz tanklar karşılıyor bizi. Üretimhaneye doğru yol alıyoruz ve fabrika müdürü Hasan bey ile üretim sorumlusu Şaban bey ile tanışıyoruz.

Şaban bey, çekirdekten yetişmiş bir şarap ustası, üzümün hasat zamanı, şarabın şişelenme zamanı gibi kritik konuları o belirliyor. Tankların girişinde kasalar içinde bağlardan toplanan yaş üzümler yer alıyor. Şaban bey o yılki şarap üretim planlamalarına göre ortaklarından eşit miktarda üzüm aldıklarını belirtiyor. Ancak Kooperatif, ortaklarının üretiminin sadece % 40 kadarını alabiliyor. Kalan miktarı çiftçiler farklı ticari şarap şirketlerine satıyorlar. Bu sene devletin alkol ile ilgili düzenlemeleri, maliyet artışları, kuraklık gibi çevresel etmenler nedeniyle bölgedeki butik şarap üreticilerinin bir kısmı kapanmış. Gelirken bağda gördüğümüz üzümler de alınmayan üzümlermiş. Şaban bey üzüm alımının Ekim ayına kalmayacağını, asma ağacının gövdesinin toprak soğuduğunda üzümün şekerini yemeye başladığını ve üzümün kalitesinin düştüğünü belirtiyor ve ekliyor “Devlet üretilen şarabın kazancından bandrol ücreti olarak yüzde 65’ini peşin alıyor, kalan %35 ile biz üretim mi yapalım, tesisi mi büyütelim, personel maaşı mı ödeyelim?”

Şarap üretimine başlarken öncelikle bağ ziyaretleri yapılıyor, üzümlerin şeker oranlarına bakılıyor. Şeker oranı 12 ve üzeri ise hasat başlıyor. Şeker oranı 12 ise alkol oranı 13.8 oluyor ve iyi şaraplar için bu alkol oranı son derece önemli. Alkol oranı arttıkça (15, 16 gibi) fermantasyonu artırsın diye kültür mayası kullanılmaya başlanıyor. Üzümler hasat edildikten sonra Kooperatif’e geliyor ve salkım ayırma makinasına giriyor. Burada çöpleri ayıklandıktan sonra tanklara konulup 5 veya 6 gün burada depolanıyor. Ardından depolardaki üzümler canavar adlı makinada sıkılıp, cibelerinden ayrıldıktan sonra şıra haline geliyor ve yeniden tanklara doldurularak dinlenmeye alınıyor. Burada iki gün kaldıktan sonra şıra temizlenip fermantasyon tankına alınıyor. Beyaz şarapta ise kırmızı şarap üretiminden farklı olarak tanka direk şıra konuluyor. Fermantasyon tankları içine şıra girdikten sonra oksijenle tüm teması kesilerek tankların ağızları parafinle kapatılıyor. 

Aslında şıranın havayla temasını kesmek için şarap üreticileri karbon gazı kullanıyor ama Kooperatif bu işlem için daha uygun fiyatlı ve ek yatırım gerektirmeyen parafin kullanımını tercih ediyor. Parafinlerin de işleme göre boyutları farklı olabiliyor, burada kullanılan parafinler 40’lık parafin olarak geçiyor. Şıranın iyi bir şarap olması için bu süreç boyunca asla oksijenle temas etmemesi gerekiyor. Üretim tesisinde bulunan 20 tonluk ve 15 tonluk paslanmaz tanklar güneş görmeyecek şekilde konumlandırılmış ve iç ortam sıcaklığı 17￮C olacak şekilde tutuluyor.  Fermantasyon süreci bittikten sonra şarabın densitesi ölçülüyor. Kırmızı şaraplar için bu ölçü 0,94 iken beyaz şaraplar için 0,96 olan densite ölçüsü her zaman 1 değerinin altında olmalı. Üzümün şarap olma süresi cinsine göre değişiyor. Yapıncak üzümü için 13 ay beklenirken, cabarnet, merlot gibi üzümler için en az 24 ay bekleme süresi var. Yaklaşık 2 sene sonra tanka şarabın duru bir görüntüsü olması için bentonit atılıyor. Onunla durulaşma sağlanmaz ise jelatin kola veya kükürt di oksit veriliyor. 14 gün bekleyip numune alınıyor. Alınan numulerde şarap berrak ise şişeleme yapılıyor. Değil ise yeniden bentonit atılarak kontrol ediliyor. Bu işlem yapılmasa olmuyor mu diye soruyoruz, Şaban bey “tüketicilerin duru şarap istediğini, bulanık görüntülü şarapların satılmadığını o yüzden bu işlemi yapmak zorunda olduklarını” belirtiyor. İnsan düşünmeden edemiyor canım üzümlerin posası neden görülmek istenmez? 

Kooperatif şarap üretiminin yanı sıra üzüm suyu, salamura üzüm yaprağı da üretiyor. Bu yıl sirke üretimi için de çalışmalara başlayacaklarını söylüyorlar. Üretimleri arasında yer alan üzüm suyu için 5 farklı üzüm kullanıyorlar. Kırmızı üzüm için 5 ton üzüm suyu üreteceklerse 1 ton şırayı 85￮C sıcaklıkta kaynatıp sonra şokluyorlar. Bu kaynatılan 1 ton üzüm şırası üzüm suyuna renk ve koku vermek için kullanılıyor. Beyaz üzüm suyu için böylesi bir kaynatma süreci olmuyor.  Elde edilen üzüm suyu soğuk hava deposunda dinlendiriliyor. Bekleme süresi üzüm cinsine göre değişiyor. Dinlenme tamamlandıktan sonra şişelenen üzüm suları pastörizasyon işlemine tabi tutuluyor. Böylelikle şişelenen üzüm suyunun raf ömrü 4 yıla çıkıyor. Şu anda konsantre üzüm suyu üretimleri bulunmuyor. Üzüm suyunun da duru bir görüntüsü olması için içerisine bentonit atılıyor. 

Mursallı Kooperatifi 2006 yılında Tekel’in köyden ürün alımını kesmesiyle ve tüccarların çiftçinin üzümünü çok ucuza almasına karşı, çiftçinin kendi üretimi üzerinde söz sahibi olmasını esas almak için 2006 yılında 82 ortakla kurulmuş. Zaman içinde ayrılanlar olmuş ve şu anda Kooperatif’in 52 ortağı bulunuyor. 2009 Yılında ilk kez üzüm alımına başlanmış. 2013 Yılında ise bünyesine kattığı ek tesisle birlikte üzüm suyu üretimine geçmiş. Kooperatif KöyKoop Birliği’ne bağlı bir kooperatif ve üretim tesisini 10 yıl içinde kendi imkanlarıyla oluşturmuşlar. Kooperatif’in üretim tesislerinde şu anda 30 ton üzüm suyu, 500 ton şarap yapılıyor. Kooperatif üzüm suyu kapasitesini artırmak için yeni bir tank alanına ve soğuk hava deposuna ihtiyaç duyuyor. ne yazık ki mevcut ekonomik kriz koşullarında bu ek tesisi yapmak oldukça maliyetli. Üretim maliyetlerine ambalaj maliyetleri de eklenmiş durumda. Eskiden 1 kg üzüm ile 3 boş şişe alınırken, şimdi 3 kg üzüm ile 1 boş şişe bile alınamıyor. Mevcut durumda Temmuz ayından beri üzüm suyu yapamıyorlar, soğuk hava depoları yetersiz kalıyor. Şaban bey Kooperatif’in bir diğer sorununun da emek gücü olduğunu belirtiyor. Gençlerin köyde yaşamak istememesi nedeniyle çalışacak insan bulmakta zorlanıyorlar. “Şarap yapımı zor ve zahmetli bir iş, üzüm suyu her an şaraptan sirkeye dönebiliyor bunun için deneyim ve bilgi birikimi gerekiyor ama yeni nesil bu işe gönül vermeyince deneyim aktarımı da olamıyor. Şaban bey artık emekli olmak istiyorum, bu işleri devretmek istiyorum ama ne yazık ki yetiştirdiğimiz gençler birer ikişer köyden ayrılıyor” diyor. Tesiste ufak bir tadım molası veriyor, hatıra fotoğrafı çektiriyoruz. Bu sırada üretimle ilgili aktarmak istediğiniz konular var mı diye sorduğumuz Şaban bey, “temizlik, temizlik, temizlik” cevabını veriyor. iyi şarap için en önemli konunun temizlik olduğunu anlıyoruz.

Kooperatif’in Mursallı köyündeki üretim tesisinin içinde ve ayrıca Şarköy girişinde olmak üzere iki tane satış noktası bulunuyor. Şarköy’de ki satış alanında kooperatif üretimlerinin yanı sıra farklı Tarım Kredi Kooperatifi ürünlerine ve yöresel ürünlere de yer verilmiş. Hatta endüstriyel ürünleri görmekte mümkün. Kooperatif satış mağazasında Kooperatif başkanı Özcan bey ve Gıda Mühendisi Sema hanımla tanışıyoruz. Genel olarak kooperatifçilik üzerine sohbet ediyor, şarap üretimi ile ilgili aklımıza takılanları burada da dile getiriyoruz.  Yol boyunca irili ufaklı pek çok butik şarap tesisi görüyoruz. Mursallı’ya Uçmakdere üzerinden giderseniz harika bir manzara ve şarap rotası sizi bekliyor. Oldukça öğretici bir yolculuk sonrası elimizde hediye şaraplar ve üzüm suları, ağzımızda tanktan yeni çıkmış şarap tadı ile İstanbul’a dönüyoruz.